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月饼生产常见问题

糖浆返砂

糖浆转化程度缺乏,小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖简单构成结晶易导致糖浆翻砂;建议熬制时刻糖浆量时大2小时左右,糖浆量少时小于40分钟以上;柠檬酸的量按白糖核算操控在0.06%左右,不要太高,也不要太低。
有生水、杂质进入,生水和杂质易成为晶种,导致翻砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保存;取糖浆的东西不能沾水。
糖浆在安稳期内要处于静置状况,剧烈翻动易导致出现返砂现象,由于拌入的空气简单在糖浆中构成气泡,成为晶种,导致翻砂。建议糖浆停止过程中尽量不能翻动。
糖浆万一翻砂,熬制的时分,可以把翻砂糖浆再加入到新糖浆从头熬制。

月饼大脚

月饼饼皮问题
1、月饼饼皮静置时刻不行,糖、油、面粉没有充沛交融,饼皮偏软,包饼时分饼皮太多,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚;建议恰当使用改良剂防止饼皮下泻,比方广益公司的饼皮改良剂(B型),延伸饼皮停止时刻;
2、转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,包饼时分饼皮太多,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议转化糖浆的折光度操控在80~82之间。
3、配方中转化糖浆的份额偏高,比方按面粉计占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚;建议操控转化糖浆的份额占配方的70%~80%之间。

月饼馅料的问题
1、馅料的折光度过低(比方70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤月饼简单出现大脚问题。建议馅料的折光度操控在71~72之间,水分操控在21~23%左右。
2、馅猜中的油、糖份额偏高(比方糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅料持油、糖安稳性误差,制造月饼时,馅料受高温简单下泻,导致月饼大脚或塌馅。建议合理调配馅料配方(比方100%粒莲、60~80%白砂糖、120~140%的植物油脂),其次,选用质量安稳成效明显的馅料改良剂,使糖、油愈加安稳。
3、莲子质量差,导致馅料持油、糖能力差或许豆蓉,简单导致月饼陷落、大脚。建议选用品质好的质料,选用质量安稳成效明显的馅料改良剂,使糖、油愈加安稳。
4、机械化制造月饼,馅料在包馅机中通过搅拌后,馅料简单充气,制造成月饼焙烤时,气体受热胀大,导致馅料体积增大,简单导致月饼大脚。

建议:
1、选用质量过关的质料;
2、下降馅料配方中糖、油含量,比方糖按莲子计占135%以下,油按莲子计占60%以下;
3、馅料抽真空,下降拌入的空气。

 

文章出自:食品吸塑厂家 www.tsdeming.com

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点击次数:  更新时间:2017-09-08 17:01:43  【打印此页】  【关闭