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月饼品种你知道几种?

桂子飘香,竹榻生凉,又是一年中秋至。点缀中秋餐桌的季节景象里,少不了一枚枚月饼。这形如满月的美食中,蕴含了前史的多少流转,而各地的月饼,形制各异,滋味有别,又和当地的天然景象、文明传统密切相关。行走过月饼的江湖之后,再来一牙月饼,或许能品出不同的滋味来。

 

京式月饼:旧时茶食和祭月情思

说起旧时的京式月饼,老北京会一气呵成地说:那不就是“自来红”、“自来白”嘛。它们的得名来自不同的皮色:自来红是烫面制成的,自来白则是冷水面团,所以出现不同色彩。这两种月饼个头都很小,一般做成一斤二十个,为了显得饱满,里面一半是空的。

老实说,正如周作人所诉苦的,北京无好茶食,旧时的自来红、自来白月饼滋味并不好,因为饼皮很硬,咬开来馅心只要半边,而且主要是糖,融后再结,也是硬的,吃起来非常辛苦,天然无法跟松软可口的苏式、广式月饼一较短长。不过现代的自来红、自来白已有改造,馅中参与桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料,质地也酥松多了。

 

苏式月饼:江南的新鲜淡雅

苏式月饼发源于江浙一带,特点是油酥饼皮。油酥皮的做法比较复杂:面粉和猪油直接揉面所得,称为油酥面;面粉加猪油蜂蜜谐和,并逐渐兑水揉成的面,则为水油面。做月饼皮时,先把水油面擀平,里面放上油酥面团,像包包子一样包上,然后擀平,折叠几层,再次擀平,如此多次后,方用来包月饼馅。这样的皮料经烘烤后,悄然一咬,就会变成层层薄薄的脆皮,鼻息可动,所以吃苏式月饼而能不掉皮屑,是孩子们彼此比赛的一门技能。苏式月饼一般还会在油酥皮上刷上一层蛋黄液增色,烤好后,上面用食红印上吉祥字样。淡淡金黄的酥皮衬着艳丽的红字,分外喜庆心爱。

苏式月饼的馅料把戏,传统品种以清水玫瑰、猪油夹沙、白麻椒盐最为知名。其间清水玫瑰用新鲜玫瑰酱和松子仁作馅,这是江南特有的新鲜淡雅。近年来,姑苏盛行鲜肉月饼,不甜不腻,现烘现卖,大受欢迎,口碑好的店肆前往往排起百米长龙,成为风趣的街头景色。

 

广式月饼:想得到就做得出

皮薄馅大的广式月饼,外形最为精巧,饼面上精巧的雕花印纹,细巧浮凸,不由让人想起相同以细腻繁复著称的广绣和广雕。地处热带、亚热带的广东,盛产各种生果,聪明的糕点师因地制宜,将菠萝、柠檬等富含柠檬酸的热带生果参与月饼皮猜中一起熬制,使蔗糖转化为麦芽糖和果糖而成糖浆皮,烘成后柔软润泽。和苏式月饼一样,广式月饼的表皮一般也要刷上蛋黄液,但烤好后呈金赤色。

近代以来,广东一地得习尚之先,本乡文明以生动大胆、勇于立异为特征,广式月饼的馅心也最具立异精力,论甜有莲蓉、椰蓉、凤梨、榴莲、香蕉等,论咸则除了一般的火腿外,还有咸蛋、腊肠、鸡丝、叉烧、烧鹅多种,乃至鲍鱼、鱼翅和瑶柱这样的海鲜,亦可做成月饼馅,真是全国无不可入馅之物了。

 

滇式月饼:茶马古道上走来的美食

地处高原的云南,万山丛叠,交通不便,漫漫山路上,行进的是摇着红缨铃铛的马帮骡帮。这样的地理环境,使得各种能致远、能压饥、单调易携的腌制食物成为云南饮食的一大特征,其间最知名的就是被称为“云腿”的宣威火腿,诞生于这块土地上的滇式月饼,就以火腿馅而知名。

好的滇式火腿月饼,馅心中有切成碎丁的宣威火腿,和上蜂蜜、猪油、白糖,烘成后带有丰腴的蜜汁,甜和咸美妙平衡的口感,更构成一种淳厚的滋味。尽管滇式月饼外形没有棱角,和苏式月饼颇有些相似,但是饼皮用的是云南高原特产的紫麦面粉,烤好后构成的是油润润的一层硬壳,而不是苏式月饼那样的“千层酥”。旧时的滇式月饼以“四两砣”最为知名,因为每个月饼重四两,旧制十六两为一斤,四个一斤,正合适中秋送礼之用。

 

     
                                                             文章出自:月饼托 www.tsdeming.com

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点击次数:  更新时间:2017-08-07 16:17:28  【打印此页】  【关闭